En ce week end de pâques, après les lapins et cloches nous nous préparons pour les morilles

30 mars 2013

Plus que quelques jours (dans les plaines) et nous ici en montagne un bon mois et c’est reparti, les balades, la recherche, l’ adrénaline, la découverte … direction les sous-bois et bois, l’appareil photo en bandoulière à côté du panier (style pêcheur car très pratique) et le couteau à la ceinture à la recherche des fameuses et tant recherchées MORILLES.

Les morilles sont des champignons printaniers appartenant à la sous-division des Ascomycètes, qui sont des champignons microscopiquement caractérisés par la présence d'asques, contenant des ascospores. De par leur goût très délicat et par la fascination qu'elles exercent, les morilles sont très recherchées dès la fonte des neiges. Si les morilles sont célèbres entre autre pour leur comestibilité, il ne faut pas perdre de vue qu'elles sont très toxiques à l'état cru, comme d'ailleurs la plupart des autres champignons apparentés

Quelques petites aides pour vous aider à mieux cerner les endroits où potentiellement (voir surement) vous en trouverez :

Les frênes : Le frêne pousse dans de nombreux pays, au pied des frênes on trouve souvent la morille vulgaire ou la ronde, cet arbre comme les morilles aiment les zones lumineuses, les friches

Les bords de rivières et d'étangs : Les morilles apprécient l'humidité et la clarté présentent au bord de l'eau où poussent souvent de petits frênes, ce sont les trois éléments favorables aux morilles vulgaires ou rondes

Sous les lilas : Il existe une symbiose entre les morilles et les lilas dont la sève est riche en glucose. Beaucoup ont noté cette relation entre la morille et le glucose.

Les taupes : Les taupes sont les alliés des chercheurs de morilles, les blessures qu'elles causent aux racines des frênes favorisent les poussées de morilles, car elles apprécient particulièrement le glucose contenu dans la sève de cet arbre.

Les zones inondées : Les morillons apprécient les zones régulièrement inondées, ces zones qui restes humides le long des rivières sont propices aux poussées de morillons, on y trouve aussi souvent des groseilliers sauvages

Les coupes de bois :On trouve parfois les morilles coniques sur des sites de coupe en particulier de résineux mais aussi de feuillus, les endroits où les troncs ont été tirés sur le sol sont à regarder avec attention.

Les résineux :La morille élevée pousse sous les résineux en particulier les pins sylvestres qui fournissent un terrain pratiquement dépourvu de végétation.

Les sites d'incendie : Les morilles coniques sont parfois trouvées sur des zones sinistrées à la suite d'incendie ou de simple reste de feu de camp.

Les sites historiques : Les morilles poussent fréquemment sur des sites historiques comme d'anciens châteaux abandonnés, des ruines ou des sites plus anciens.
On note une relation directe entre la pousse de ce champignon et des traces humaines.

Les friches : On trouve la morille près ou au milieu des traces humaines que ce soit des friches, chantiers, remblais, endroits où la terre à été remuée ou aussi au contact de vieux journaux.

Maintenant un petit descriptifs de toutes les variétés en photos ainsi que les similitudes

Section des morilles adnées : les morilles blondes (ou rondes) :

Plusieurs espèces ou variétés sont réunies dans ce groupe, difficiles à distinguer les unes des autres, et souvent reliées par de nombreux intermédiaires. Ce sont des espèces rencontrées de la plaine à l'étage montagnard, dans des milieux souvent très divers et insolites; on les découvre avec prédilection sous les frênes, les arbres fruitiers, dans les parcs et jardins

Morchella esculenta var. rotundaMorille ronde :

Morchella esculenta var. rigidaMorille à pied rigide

Morchella esculenta var. crassipes Morille à pied épais

Morchella esculenta var. vulgaris Morille vulgaire

Morchella pseudoumbrina Morille fausse umbrina

Morchella esculenta var. umbrina Morille brun d'ombre

Morchella vulgaris var. aucupariae

Morchella dunensis Morille des dunes

Section des morilles distantes : les morilles noires (ou coniques) :

Comme précédemment, le groupe des morilles noires et formé par plusieurs espèces, de détermination délicate, et dont le statut spécifique est controversé. On les rencontre de la plaine à la montagne, avec une préférence montagnarde, où on les trouve le plus souvent sous, ou à proximité des sapins ou des épicéas. L'écologie de ces champignons est là encore extrêmement variable, parfois surprenante, et il n'est pas rare de découvrir nombre de morilles dans des lieux de stockage de bois, dans d'anciennes places à feux ou dans les milieux rudéraux. On peut diviser cette section en deux groupes en fonction du nombre d'alvéoles secondaires.

Groupe de Morchella conica (Alvéoles secondaires peu nombreuses)

Morchella elata Morille élevée

Morchella conica (= M. deliciosa) Morille conique

Morchella conicavar. nigra

Morchella purpuracens Morille pourpre

Morchella tridentina Bres. Morille du trentin

Groupe de Morchella costata (Alvéoles secondaires très nombreuses)

Morchellacostata Morille costée

Morchella vaporaria var. tholiformis

Morchellaeximia

Les espèces apparentées, confondues avec les morilles ou faussement appelées morilles :

Les morillons : Ces champignons appartiennent au genre Mitrophora. Ce genre se différencie du genre Morchella (Morille) par les bords du chapeau qui sont beaucoup moins adhérents au stipe du champignon. On distingue 2 à 3 espèces que l'on trouve fréquemment sous les frênes, en bordure de rivière.

Les verpes : Le port et l'habitat sont identiques à ceux des morillons. Le chapeau est par contre très peu plissé et ne possède pas d'alvéoles comme les espèces précédentes. Les verpes sont des champignons assez rares que l'on doit s'abstenir de cueillir, de toute façon, ce sont de médiocres comestibles.

Le genre Ptychoverpa :
Représenté par une espèce, la Verpe de Bohème, dont le chapeau est libre comme celui des verpes, mais plissé comme celui des morilles. Cette espèce constitue un intermédiaire rare entre ces deux genres, à protéger strictement. Elle est de plus microscopiquement très originale avec des asques bisporiques, contenant de grandes spores oblongues

Mitrophora semilibera = Morchella gigas Morillon à demi-libre

Mitrophora varisiensis = ? Morchella gigas var. tintinnabulum Morillon en forme de grelot

Mitrophora fusca = Morchella gigas var. fusca Morillon roux

Verpa digitaliformis Verpe en forme de doigt

Ptychoverpa bohemica Verpe de Bohème

Les gyromitres
On trouve dans nos régions au printemps, 2 espèces de gyromitres : Gyromitra gigas (gyromitre géant) et Gyromitra esculenta, ce dernier, qui se traduit par gyromitre comestible, porte bien mal son nom. En effet, ce champignon qui est considéré comme un comestible médiocre, peut occasionner des intoxications graves voire mortelles s'il est consommé mal cuit, en grandes quantités, ou surtout lors d'ingestions répétées. Les mécanismes d'empoisonnement sont encore mal connus, mais il semble qu'ils fassent appels à des phénomènes allergiques ainsi qu'à des accumulations de toxines. Par mesure de précaution, la consommation de toute espèce de gyromitres doit être évitée. On trouve souvent Gyromitra gigas et Gyromitra esculenta en compagnie des morilles noires, parfois un peu plus tardivement. La pezize perlée : Gyromitra perlata ouDiscina perlata : De même dimension que la précédente, cette gyromitre à allure de pezize se rencontre dans les mêmes stations que les morilles noires ou que les gyromitres ci-dessus, sur débris, souches, ou bois enfouis de conifères. Elle n'est pas comestible voire toxique. Une autre espèce, Gyromitra infula, le gyromitre en turban, est plutôt estivale.

Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. Gyromitre commune

Gyromitra gigas Gyromitre géant

Gyromitra infula Gyromitre en turban

Gyromitra perlata Gyromitre perlée

Les pezizes
De nombreux intermédiaires relient les pezizes, qui sont des champignons en forme de coupe, aux morilles. Parmi ces intermédiaires, une espèce est particulièrement proche de ces dernières d'un point de vue systématique, et classée également dans la famille des Morchellaceae :
La pezize veinée : Disciotis venosa : C'est une grande "pezize", ridée, à odeur d'eau de javel, qui fréquente les mêmes habitats que les morilles blondes ( Sous frênes). Malgré un aspect assez différent, elle est très apparenté aux morilles. L'odeur d'eau de javel disparaît à la cuisson, et l'espèce est un comestible moyen parfois apprécié.
Il existe beaucoup d'autres discomycètes en forme de coupe reposant sur le sol ou munis d'un pied plus ou moins long :
La pezize orangée : Aleuria aurantia : Fréquente en été et automne dans les ornières, les bords de chemin, les anciennes places à feux, ce discomycète cupulé sessile est un champignon comestible et même la seule pezize à pouvoir être consommée crûe du fait de l'absence de toxines hémolytiques thermolabiles. De ce fait, certaines recettes la préconise crûe en entrée avec des crudités ou en dessert en salade de fruits.
Le genre Peziza : les pezizes "vraies" : Beaucoup d'espèces dans ce genre, qui nécessite en plus des caractères macroscopiques et écologiques,
une étude détaillée des caractères microscopiques. La plupart des Peziza contiennent des toxines hémolytiques thermolabiles et sont donc toxiques quand elles sont consommées crûes ou mal cuites. Trois espèces sont présentées dans le tableau ci-dessous il existe nombre d'autres pezizes qui sont tous des champignons en forme de coupe, muni ou non d'un pied, de coloration et d'habitat très variables.
Le genre Sarcoscypha
Les champignons du genre Sarcoscypha sont des espèces hivernales et printanières, de coloration rouge vif, et venant sur bois enfouis.

Sarcoscypha coccinea est l'espèce type qui semble la plus fréquente et répandue.

Sarcoscypha jurana qui pousse surtout sur tilleul, érable, est particulièrement fréquente en Franche-Comté.
Sarcoscypha austriaca se rencontre dans les bois humides (aulnaies, saulaies,...) et semble plus printanière.
Il existe une quatrième espèce, Sarcoscypha macaronesica Baral & Korf connue des Canaries, Madère et du sud de l'Europe
La différence entre ces quatre Sarcoscypha repose essentiellement sur des critères microscopiques

Pézize veinée

Pézize orangée

Pezize à lait jaune

Pezize à lait bleu

Pezize d'Auvergne

Pezize coccinée du Jura

Pezize coccinée d'Autriche

Les helvelles
Contrairement à beaucoup de champignons vus précédemment, les helvelles sont
des champignons d'été ou d'automne, dont l'allure peut rappeler grossièrement celui des morilles,
et sont de ce fait parfois appelées morilles d'automne.
L'helvelle crépue qui peut être consommée, est un médiocre comestible, qui n'a rien à voir
avec le goût délicat des morilles de printemps.
Ces helvelles faussement dénommées morilles sont des espèces assez robustes pour le genre et à chapeau lobé
Dans le second tableau sont présentées quelques autres helvelles à chapeau plutôt cupuliforme.

Helvelle à pied lacuneux